Ucuz et yüzünden koyun tüccarları iflas etmişti -Erhan Afyoncu

Osmanlı döneminde devletin belirlediği fiyatın üstünde satış yapamadıkları için birçok kasap ve koyun tüccarı iflas etmişti.

Et fiyatları aldı başını gidiyor. Yapılan ithalat da şimdilik çözüm olmadı. Osmanlı döneminde etin satış fiyatı devlet tarafından halkın alabileceği bir seviyede tespit edilirdi. Bu yüzden de kimse celeplik (koyun tüccarlığı) ve kasaplık yapmak istemezdi. Osmanlı yönetimi ise kasaplık ve İstanbul'a koyun getirme işlerini özellikle servetlerinin kaynağı şüpheli zenginlere vererek, onlar zarar etseler bile şehrin et ihtiyacının karşılanmasını sağlardı. Ancak bu yüzden birçok kasap ve celep iflas etmişti.

ET VE EKMEK

Osmanlı İmparatorluğu'nda en fazla kontrolü yapılan iki ürün ekmek ve et idi. Nitekim 1774 ile 1789 yılları arasında Osmanlı tahtında bulunan Birinci Abdülhamid, devlet adamlarına hitaben kendi eliyle kaleme aldığı bir emirde, "Her şeyden önemli olan et ve ekmektir" demekteydi.

Osmanlı İmparatorluğu'nda Tanzimat döneminden sonra Avrupa tarzı yeme içme başlayana kadar en revaçta olan et, koyun, özellikle de kuzu etiydi. Tavuk eti de sofraların bir başka çeşidiyken, dana eti hemen hemen hiç kullanılmazdı. Et mevsimine ve ayına göre fiyatlandırılır, kışın pahalı, yaz aylarında ucuz olurdu. Keçi eti koyun etinden ucuz olurken, en pahalısı kuzu etiydi. Devletin tayin ettiği fiyattan yüksek satanlar ile eksik tartanlar sattıkları etin her 5 gramına 1 akçe ceza verirlerdi.

HALK ETİ UCUZ YEDİ, TÜCCAR İFLAS ETTİ

İstanbul'un et ihtiyacının karşılanması devlet adamlarının çözmesi gereken en önemli meslelerden biriydi. Etin temini için üreticiden satın alma aşamasından kent kasaplarına dağıtım aşamasına kadar bir denetleme sistemi kurulmuştu. Fakat burada toptancıların fonksiyonu önemliydi. Koyun için toplama merkezleri öncelikle Balkanlar'dı. Sonra Orta Anadolu ve nihayet Toroslar'dan Türkmen koyunları getirilirdi.

İstanbul'a gönderilecek koyun sayısı önce başkentte saptanmakta sonra kazalara paylaştırılmakta, en sonunda da kadılar tarafından çeşitli yerlere dağıtılmaktaydı. Köylerden koyun alımı celepler, yani koyun tüccarları tarafından yapılmaktaydı. Celepler, resmi olarak kayıtları tutulan ve belli miktarda servet sahibi olmak zorunda bulunan toptancı tüccarlardı. Özellikle servetlerinin kaynağı şüpheli görünen zenginler, faizcilik yapanlar celep yazılırlardı.

İster sürü sahibi, isterse mal sahipleri ile kasaplar arasında aracı olsunlar, bu celepler İstanbul'a saptanan miktarlarda koyun taşımakla yükümlüydüler. Eğer verilen talimata uymazlarsa belli bir para cezası öderlerdi. Gecikme veya talimatın yerine getirilmemesi, kusurları olmaksızın meydana gelse bile, bu kusursuzluk durumu hesaba katılmamaktaydı. Tüccarlar hayvanları devletin belirlediği fiyattan mezbahaya ve kasaplara muhtesib ve kadının denetimi altında vermekteydiler.

Et fiyatları devlet tarafından tespit edilmekle beraber, celepler kendi şartlarını koyun sahiplerine kabul ettirebilmekteydiler. Üstelik bunlar kendileri de koyun sahibi iseler satış fiyatları üzerinde iyice ağırlıklarını hissettirebilirlerdi. Bu yüzden kadı ve muhtesibin, koyun tüccarlarını sık sık denetlemesi ve bunların kasaplarla anlaşarak yüksek fiyattan et satmalarının önüne geçilmesi istenirdi. Birinci Abdülhamid döneminde celeplerden rüşvet alan saray kasapbaşısı idam edilmişti.

ÇEVRE TEMİZLİĞİ

Osmanlı döneminde satılan yiyeceklere dikkat edildiği gibi, onların temini sırasında çevreye rahatsızlık verilmemesine de çok dikkat edilirdi. Yakında Yeditepe yayınları arasından çıkacak olan ve Kanuni döneminde Osmanlı toplum yapısını anlatan dönemin şahitlerinden Luigi Bassano, "Türklerin Günlük Hayatı: Adetleri, Özel Tarz ve Davranışları" isimli eserinde şu tespitleri yapar:

"Türkler arasında bizde olduğu kadar çok iltihap, hastalık ve rahatsızlıklar olmamasına kimsenin şaşırmaması lazım. Onlar sade bir hayat tarzı yaşamaktan başka farklı nedenlerden kaynaklanan bulaşıcı hastalıklara karşı da tedbir alırlar. Bunun için şehirlerin içerisinde kesinlikle hayvan kesip öldürmez ve deri tabaklamazlar ne de kötü koku çıkaracak türde işlemler yaparlar. Etler kesilip temizlendikten sonra şehirlerde çok sayıda bulunan mezbahalara getirilir.

Türkler, hayvanları yüzme işini şehir dışında yapar, kesme, deri yüzme ve benzeri diğer şeyler yapılan yerlerde birçok kartal, karga ve çaylak bulunur. Bu hayvanlara dokunmazlar, onları rahat bırakırlar çünkü bütün o kirli yerleri ortadan kaldırır, oraları temiz, şehri de sağlıklı tutarlar, yılan, kurbağa ve benzeri hayvanları yerler."

BEDAVA ET VERDİ VALİ OLDU

1730'da isyan edip, yönetimi değiştiren Patrona Halil ve arkadaşları Boğdan Prensliği'ne, yani bugünkü Romanya'nın bir kısmına isyandan önce kendilerine bedava et veren Rum kasap Yanaki'yi tayin etmişlerdi. Halbuki Bâbıâli, yani Osmanlı yönetimi bu makam için eğitimli Rum tercümanlardan birini atamıştı. Bu durum Patrona Halil'e bildirildiğinde "Ne fark eder, o da Hristiyan Yanaki" demişti. Tahta yeni çıkan Birinci Mahmud, bu ilginç mantığa hayret etmişse de, devlet yönetimine hakim bir durumda olmadığı için mecburen isyancıların adamını tayin etmişti.