Ekmaamızı yiyem! İskender Pala

Bilmem farkında mısınız? Son günlerde insanlar ekmeği tartışır oldular. Beyaz ekmek, kepekli ekmek, has un, unlu mamuller, nişasta, pasta vb. sık sık duyduğumuz kelimeler arasına girdi.

Diyetisyenler, hekimler, sağlıklı beslenme uzmanları, spor meraklıları, alternatif tıp düşkünleri, hepsinin derdi ekmek... Belli yaştan sonra ekmek yememek gerektiğini söyleyenler, günde bir dilime müsaade edenler, kepekli olursa zararsız diyenler vs. vs.    

     Efendim, malumunuz, ekmek denilen nesne, çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan aziz bir nevaledir. İslam inancına göre Hz. Adem’e ekmek yapmayı Cebrail öğretti. Bilimsel verilere göre insanoğlu onu yaratılışından kısa süre sonra (bin, iki bin yıl içinde) keşfediverdi. Rivayete göre adamın biri su ile ıslattığı buğday kırmasının birkaç saat içinde gözeneklendiğini görünce eski haline döndürmek için onu sıcak taşların üzerine koymuş, ama eski haline gelmediği gibi güzel de kokmaya başlayınca, ağzına atıvermiş. Hayret! O güne kadar tatmadığı bir lezzet!..

     Cilalı taş devrinde olmuş bunlar. Sonra mazı, kestane, meşe palamudu gibi bazı kozalakları ezip suyla karıştırarak hamur yapmayı, bu hamuru kızgın küllerin içinde pişirmeyi bulmuşlar. Babilliler ise fırınlarda ekmek pişirmeye başlamışlar (M.Ö. 4000). Artık fırıncılık veya değirmencilik bir meslektir. Hamura maya katarak kabartmayı keşfeden uyanık Mısırlı ise (M.Ö. 2600) bunu ticarî bir maksatla yapmış, ama keşfinin dünya ekmek tarihine önemli bir katkı sağlayacağını hiç bilememiştir. O günden sonra mayalı ekmek başta saraylar olmak üzere itibar gören bir yiyecektir. Beyaz ekmeğin, yüzyıllar boyunca soyluların simgesi haline gelmesi, ekmek bulamayanların pasta yemesini tavsiye eden soylular zincirinin oluşması (J.J.Russo’nun İtiraflar adlı eserinde yazdığına göre “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” cümlesini Maria Antoanette değil Maria Theressa söylemiştir) hep bundan sonradır. Atalarımız buğdaydan beyaz ekmek yapımına ise XVI. yüzyılda başlamış, Kanuni ömrünün sonlarında ilk defa beyaz ekmek yiyebilmiştir. Beyaz ekmeğin herkes tarafından yenilebilir olmasına gelince, o, XIX. yüzyılda ekmek üretiminin bir sanayi koluna dönüşmesinden sonradır.

     Bugün insanlar beyaz ekmekten kaçarken aynı zamanda bin yıllardır süre gelen bir soyluluğu da inkâr ettiklerinin farkında değiller. Üstelik bir de şikâyet ediyorlar; yok ekmek niye beyazmış, yok kepeği alınmışmış falan… Bilmiyorlar mı ki bir ekmek, belli ölçülerdeki buğday unu (mısır, çavdar veya arpa) maya, katkı maddesi, tuz ve sudan oluşuyor ve yeryüzünde halen en fazla ekmek tüketen toplumların başında Türkiye geliyor. Yani insanımız, her gün tükettiği enerjinin yüzde 66’sı tahıllardan, bunun da yüzde 56’lık kısmını ekmekten karşılıyor. Diğer bir ifadeyle şu ülkede kişi başına her gün yarım kilo ekmek düşüyor. Benim çocukluğumda babam haftada bir gün şehre gider, dönüşte bize (beş kardeş) beyaz ekmek (biz ona “şehir ekmeği” derdik) ve köpük(lü) helva getirirdi. Bilmem çocukluktan, bilmem yokluktan, biz ekmeği helvaya banıp yemez, helvayı yufka ile hemen o anda tüketir, o beyaz ekmeği de ertesi gün yufka arasına katık ederdik. Poğaçalar, açmalar, hiç yoktu ve simit, yalnızca şehirde oluyordu.

     Bizim oralarda (Ege) ekseriya yufka veya somun yenirdi; arada sırada bazlama, otlu pide, peksimet falan yapılınca şenlik olurdu. Ama ekmek hep taş fırın ekmeğiydi ve çocuklara fırıncı küreği mutlaka gösterilir, ateşe girip çıktıkça daha yassılaşan haliyle yalan söyleyenlerden birinin dili olduğu söylenir sonra da Somuncu Baba’dan menkıbeler anlatılırdı. İlk fodla fırınının Fatih devrinde kurulduğu, ekmekçibaşı denilen ekmek müteahhitlerinin yolsuzlukları, ordu sefere çıkınca acemioğlanların araba üstünde ekmek pişirerek yola devam ettikleri, Tophane’de İsa Çelebi fırınında yapılan ekmeğin İstanbul’dan ta Isfahan’a gittiği (kervan ile kırk üç günlük yol) ve bozulmadığını, hatta sünger gibi göz göz beyaz ekmek olduğu, ihtisab ağası Hüseyin Bey adlı yiğit bir idarecinin, eşeğinin sırtındaki ekmekleri indirmeden bir kahvehanede oturup keyif çatan ekmekçiyi eşeğe eziyetten dolayı cezalandırdığı, ekmeğin bakkalda satılmaya başlamasının Tanzimat’tan sonraya rastladığı ve hemen her savaş sırasında ekmek kıtlığı çekildiği ise tarihlerden okunurdu. i.pala@zaman.com.tr

Berceste

Tuz ekmek bilmemek erlik değildir

Hıyanet mevzii dirlik değildir

Mehmed (Işkname, XV. yy)

DİLİMİZDE EKMEK     BEREKET

Ekmek parası, ekmeğiyle oynamak, ekmek aslanın ağzında, ekmeği dizinde imanı yüzünde, ekmeği kuru ayranı duru, ekmek elden su gölden, Ekmek Hıdır (Hızır)’ın su Bedir’in, ekmeğine göz dikmek, ekmek kavgası, ekmeğine kan doğramak, ekmeğine yağ sürmek, ekmeğini taştan çıkarmak, ekmeğini yemek, ekmek teknesi, tuz ekmek hakkı ve daha niceleri… Deyimlerimizdeki ekmek bereketi. “Koca ekmeği meydan ekmeği, oğul ekmeği zindan ekmeği” diyen kadının derdi yahut “Ekmek çarpsın!” diye yemin eden gençlerimizin anlayışları ise ayrı bahis. Bir de ata sözleri var elbette: Ekmeğe basan ayağa düşer, Ekmeğimi al, dirliğimi alma, Ekmeğin büyüğü hamurun çoğundan olur, Ekmeğin yok ise dilini buğday et, Ekmeğini katığına denk eden aç kalmaz, Ekmeğini kendi yiyen yükünü kendi kaldırır, Ekmeksiz ev köpeksiz köy olmaz, Ekmekle oynayanın ekmeğiyle oynarlar vs… Ekmek kadayıfı ve ekmek ayvası yiyeceklerden, ekmekçi çetelesi, ekmekçi beygiri ticaret dünyasından, “Ekmek yiyip tuz basmak / Ol namerdler işidir // Ekmek anı komaya / Tuzun hakkı var ise (Yunus)” veya “Âkil isen rızk içün gerdûn-ı dûna eğme ser / Âsiyâb-âsâ yürü var ekmeğin taştan çıkar (Haşimî)” şiirlerden, “Sabah kahvaltısını kendin için ye, öğle yemeğini dostlarınla paylaş, akşam yemeğini ise düşmanlarına ver” öğüdü de duvar yazılarından…